餐廳服務(wù)員服務(wù)知識(shí)相關(guān)問答 技能測試題目 1、客人用餐結(jié)束，所要你的電話并要求合影，怎么處理？

餐廳服務(wù)員服務(wù)知識(shí)相關(guān)問答 技能測試題目 1、客人用餐結(jié)束，所要你的電話并要求合影，怎么處理？ 2

感謝題主！
沒有規(guī)矩不成方圓，公司有公司的制度，餐飲有餐飲的標(biāo)準(zhǔn)，行規(guī)。
第一，可以對客人講，酒店規(guī)定不能與客人合影，這是對客人的不尊重，另外，酒店也有規(guī)定服務(wù)行業(yè)不可以將自己的私人電話提供給客人，如有違反要考核的，希望客人理解。
第二，可以機(jī)智的說，本人不太上鏡，或者說，由于是家庭緣故或者是民族習(xí)慣，不能與外人合影，另外，提供私人電話也是我家族的大忌，如果，真想留個(gè)電話，可以向前臺(tái)索要公共電話資源，我會(huì)隨叫隨到。
第三，可以回答，如果，客人有任何超出自己能力范圍的，請客人與酒店管理溝通，在取得管理者同意后，邀請小姐妹一起可以應(yīng)對。
希望回答讓你滿意。

2019年服務(wù)員技能考試題目及答案

一、填空題(每題3分共30分)

1.服務(wù)宗旨是賓客至上,服務(wù)至誠服務(wù)態(tài)度應(yīng)做到禮貌端莊、熱情周到.

2.靠感受來評價(jià)服務(wù)質(zhì)量，具體表現(xiàn)為"五感"即舒適感，物有所值感，安全感，方便感，親切感。

3.服務(wù)質(zhì)量的六個(gè)特性是，功能性，經(jīng)濟(jì)性，安全性，快捷性，舒適性，文明性。

4.對顧客尊重應(yīng)遵循的兩個(gè)基本觀點(diǎn)是一。顧客就是上帝，就是我們的衣食父母，二顧客永遠(yuǎn)都是對的。

5.顧客都一般有求發(fā)泄的心理，求尊重的心理，求補(bǔ)償?shù)男睦?

6.處理客人投訴的基本原則是真心誠意幫助客人解決問題，絕不能與客人爭辯，不能損害酒店利益，不隨意貶低他人，不越級(jí)上交矛盾.

7.上班時(shí)間必須著工作裝，戴工號(hào)牌于左上胸前，穿黑色皮鞋和與膚色相近的襪子，不得化濃妝，染頭發(fā)，留長指甲，涂有色指甲油，不得配戴有色眼鏡.

8.儀表是指人們在交際活動(dòng)中的舉止所表現(xiàn)的姿態(tài)和風(fēng)度，站立時(shí)要收腹，挺胸，眼睛平視前方，表情自然，面帶微笑。雙臂自然下垂或在體前自然交叉，右手放在左手上，女士站立時(shí)腳呈V字型，雙膝和腳后跟要靠攏，男士站立時(shí)雙腳與肩同寬。

9.顧客的個(gè)性可分為：普通型，自大型，寡言型，急性型，社交型，固執(zhí)型，溫柔型，羅嗦型，健忘型，浪費(fèi)型等十種。

10.接聽電話時(shí)應(yīng)在鈴響3聲以內(nèi)提機(jī)，先問候然后自報(bào)崗位，切忌出現(xiàn)喂字.

二、選擇題(每題2分共10分)

1.煙灰缸里如發(fā)現(xiàn)(B)煙,就應(yīng)該換上干凈的煙缸.

A2個(gè);B3個(gè);C5個(gè).

2.斟酒時(shí),服務(wù)員應(yīng)側(cè)身站在客人右側(cè)(C).

A酒瓶與杯沿相距3厘米以上;B瓶口擱在杯沿上;C酒瓶與杯沿相距1厘米.

3.為顧客提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)是(D)職責(zé).

A經(jīng)理;B領(lǐng)班;C組長;D服務(wù)員.

4.。當(dāng)服務(wù)員遇到賓客點(diǎn)的菜,廚房一時(shí)沒有原料不能馬上做時(shí),應(yīng)該(A).

A向賓客說明情況,并向賓客提供應(yīng)做的菜可能要花的時(shí)間;

B照常規(guī)接受點(diǎn)菜;C向客人說明廚房沒有的菜.

5.急躁客人對服務(wù)員的要求(B):

A漠視的態(tài)度;B快捷迅速;C周到的服務(wù);D耐心的服務(wù).

二、判斷題(每題2分共20分)

1.上班不準(zhǔn)戴手鐲，手鏈，戒指，耳環(huán)等，主要是方便服務(wù)打掃衛(wèi)生。(錯(cuò))

2.。服務(wù)員因家庭鎖事，心情不好，流露出一點(diǎn)呆板表情是可以理解的。(錯(cuò))

3.當(dāng)著客人的面咳嗽，打噴嚏，打飽嗝，打哈欠的人的正常生理現(xiàn)象，沒有必要值得回避。(錯(cuò))

4.100-1=0是指一個(gè)環(huán)節(jié)，一個(gè)人的身上出現(xiàn)了劣質(zhì)服務(wù)，其他所有崗位的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和員工的辛勤勞動(dòng)都將白白地付之東流，良好的酒店形象在客人的印象中不復(fù)存在。(對)

5.同客人談話時(shí)應(yīng)本著宇實(shí)事求是的原則,不能隨便答復(fù)"我不知道""不清楚"之類的話;(√)

6.斟茶時(shí),杯中茶水一般以斟八分滿為宜(√).

7.在許多情況下,客人主動(dòng)為與服務(wù)員握手時(shí),服務(wù)員不應(yīng)回避;(√)

8.服務(wù)工作中,送客和迎客一樣重要;(√)

9.手勢是一種最有表現(xiàn)力的"體態(tài)語言",餐館服務(wù)員在工作中經(jīng)常要運(yùn)用手勢來為賓客服務(wù),尤其是指方向時(shí)可用食指為指路(×).

10.顧客對飯店服務(wù)的滿意程度是衡量飯店服務(wù)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。(對)

三問答題:(20分)

1.服務(wù)員的主要職責(zé)是什么(5分)

①負(fù)責(zé)擦凈餐具、服務(wù)用具，搞好餐廳的衛(wèi)生工作;②負(fù)責(zé)餐廳擺臺(tái)，做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作;保證各種餐具衛(wèi)生、無破損，保證調(diào)味器皿衛(wèi)生清潔;③負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好翻臺(tái)用餐用具，準(zhǔn)備好為客人訂餐所需的訂餐單和筆;④熟悉掌握餐廳菜單上各種菜肴，了解其原料、配料、烹調(diào)方法，所需烹調(diào)時(shí)間、菜肴的口味、所屬菜系、菜肴的價(jià)格、菜肴具體服務(wù)方法等;⑤熟悉掌握餐廳內(nèi)所經(jīng)營的各種酒水、飲料的產(chǎn)地、特點(diǎn)等內(nèi)容，能夠做好介紹推銷工作;⑥協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色菜，回答客人的問題或轉(zhuǎn)達(dá)客人的要求，開出單據(jù)并通知廚房;⑦負(fù)責(zé)收臺(tái)工作，分類送臟餐具和棉織品，并及時(shí)補(bǔ)充工作臺(tái)各類物品;⑧協(xié)助客人結(jié)帳，負(fù)責(zé)翻臺(tái)后的餐具擺放;⑨搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好設(shè)施保養(yǎng)和安全檢查工作。

2.斟酒前服務(wù)員為什么要展示商標(biāo)給主人(10分)

a一般較為名貴的香檳，紅酒、洋酒在客人飲用之前，首先請客人驗(yàn)酒，以便客人確認(rèn)。b驗(yàn)酒是飲酒服務(wù)中的一個(gè)重要禮節(jié)。c驗(yàn)酒顯示服務(wù)的周到與高貴。d讓客人品嘗酒的味道和溫度是否合適。

3.簡述你崗位主要職責(zé)?(5分)

4.為什么說顧客永遠(yuǎn)是對的(10分)

這句話是酒店業(yè)及服務(wù)業(yè)的一條準(zhǔn)則，它并不是就事論事地客觀地評判顧客與酒店的立場，它是從酒店的角度確立的經(jīng)營準(zhǔn)則。首先，這是一種經(jīng)營觀念，即顧客至上，給予顧客極大的尊重，獲得顧客對產(chǎn)品與服務(wù)的滿意，以此取得長期良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。其次，這規(guī)定了酒店員工處理對顧客關(guān)系的原則與方式，在任何情況下先把顧客放在對的一邊，照顧顧客受尊重和名譽(yù)心理，再解決矛盾，從而避免出現(xiàn)雙方對立的局面。再次，這表明了酒店的立場與發(fā)展宗旨，即產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售及企業(yè)的發(fā)展均應(yīng)以顧客為中心，從顧客的角度設(shè)計(jì)與生產(chǎn)、發(fā)展顧客滿意與需要的產(chǎn)品，達(dá)到最終服務(wù)社會(huì)的目的。所以在酒店業(yè)及服務(wù)業(yè)中，顧客永遠(yuǎn)是對的。

5.結(jié)合本職工作,談?wù)勀銓σ惶旃ぷ髦械目偨Y(jié)和心得體會(huì)(10分)

通過這次培訓(xùn)，我認(rèn)識(shí)到作為酒店服務(wù)員，在酒店工作中熱忱固然重要，但還需要具備良好的服務(wù)能力。例如遇到突發(fā)事件，客人心肌梗塞突然昏厥，如果等醫(yī)務(wù)人員到來，客人生命恐怕會(huì)有危險(xiǎn)。服務(wù)人員這時(shí)如果沒有一點(diǎn)急救常識(shí)，縱有滿腔熱情也無濟(jì)于事，因?yàn)槠渲猩婕暗健澳芘c不能”的技術(shù)性問題。因此，我認(rèn)為作為酒店服務(wù)員至少要具備以下幾方面的服務(wù)能力。

火鍋店員工轉(zhuǎn)正考試 求一份試卷

一、問答題
1、服務(wù)員應(yīng)做到哪幾勤?
服務(wù)員應(yīng)做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤2、服務(wù)員要做到哪 “三輕一快”?
操作輕、說話輕、走路輕、動(dòng)作敏捷服務(wù)快。
3、服務(wù)員的行走要求是什么?
迎客走在前，送客走在后，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。
4、飯店餐飲部門為客人提供哪些需要?
食品、飲料、服務(wù)。
5、餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的基本技能是什么?
六大基本技能：托盤、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。
6、托盤的操作要求?
平、穩(wěn)、松。
7、什么叫擺臺(tái)?
擺臺(tái)是指餐臺(tái)、席位的安排和臺(tái)面的設(shè)計(jì)，也叫做餐臺(tái)設(shè)計(jì)8、什么是看臺(tái)?
看臺(tái)主要是供客人觀賞的臺(tái)面。
9、鋪臺(tái)布有哪幾種常用方法?
有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。
10、斟酒的程序?
(1)先斟果酒(即紅酒)，后斟烈性白酒。
(2)客人點(diǎn)的酒水，開啟前，服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)向主人，讓其辨認(rèn)。
(3)先斟主賓，再斟主人，然后按順時(shí)針方向依次斟酒。
(4)酒水不宜斟滿，以八成為好。
11、請問斟酒的操作方法?
斟酒時(shí)，服務(wù)員站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手持瓶，酒標(biāo)向客人，斟至八分滿時(shí)，旋轉(zhuǎn)酒瓶收回，然后擦干凈瓶口。
12、怎樣為客人斟啤酒?
一要速度慢，二要注意酒瓶的傾斜度，瓶口留出縫隙;三要盡可能減少晃動(dòng)，讓酒沿杯邊徐徐倒入。
13、什么時(shí)機(jī)為客人斟酒為宜?
當(dāng)客人杯中酒(或飲料)喝至剩約三分之一左右時(shí)，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人添酒，除非客人示意不需要了。
14、斟酒前服務(wù)員為什么要示瓶讓主人辨認(rèn)商標(biāo)?
主要包括三個(gè)意思：
(1)表示對主人的尊敬;
(2)核實(shí)選酒有無差錯(cuò);
(3)證明商品質(zhì)量可靠。
15、上菜、走菜的常用步法如何運(yùn)用?
一般菜肴走常步;火候菜走快步;湯汁菜肴走碎步;菜到桌前走墊步;遇到障礙走竅步。
16、上菜、走菜有哪些要求?
(32個(gè)字)端平走穩(wěn)，輕松自如，儀表自然，合乎禮儀，保證安全，講究衛(wèi)生，不損質(zhì)量。
17、上菜應(yīng)掌握的原則是什么?
先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。
18、中餐宴會(huì)一般的上菜順序怎樣進(jìn)行?
冷盤、頭菜、干菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚類、甜菜、尾湯、水果。
19、上雞、鴨、魚菜時(shí)，應(yīng)注意什么?
上雞、鴨、魚菜時(shí)，頭不可朝向主人，魚腹可向主人，雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊。
20、為客人上火候菜時(shí)應(yīng)注意什么問題?
上火候菜時(shí)，服務(wù)員一定要掌握動(dòng)作迅速這一環(huán)，免得耽誤時(shí)間，使菜肴失去火候菜的特色，還應(yīng)及時(shí)向客人介紹應(yīng)及時(shí)品嘗，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風(fēng)味特色。
21、上湯菜時(shí)應(yīng)注意哪些事宜?
端湯菜不要用抹布?jí)|托，要用墊盤;端湯菜時(shí)，手指不能浸入湯內(nèi);湯中若有油未或蔥花時(shí)，應(yīng)用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。
22、口布疊花應(yīng)注意什么問題?
快速方便、美觀大方、造型簡單、操作衛(wèi)生。
23、客人交談中，服務(wù)員應(yīng)注意什么?
不旁聽，不竊視，不插嘴。
24、服務(wù)員開餐前應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作?
(1)搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作
(2)準(zhǔn)備好餐具、用具;
(3)準(zhǔn)備好佐餐的調(diào)料和配料;
(4)了解當(dāng)天供應(yīng)的品種、價(jià)格、數(shù)量等;
(5)儀表、儀容的檢查整理。
25、男服務(wù)員站立的要求?
頭、肩端正，上身挺直，雙手背后，雙腳分開20cm。
26、客人要求退飯菜，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理?
一般情況，如廚房沒有下料制作，可予退換。如因原料變質(zhì)，不衛(wèi)生或烹調(diào)質(zhì)量低下，應(yīng)及時(shí)退換，并表示歉意，立即向廚房提出。
27、零點(diǎn)看臺(tái)應(yīng)怎樣防止“跑帳”?
(1)對單個(gè)就餐客人多注意;
(2)對陌生就餐客人多注意;
(3)對餐廳門口附近就餐的客人多注意;
(4)對快要餐畢的客人多注意。
28、我國的四大菜系是怎樣劃分的?
山東菜系、四川菜系、淮揚(yáng)菜系、廣東菜系。
29、請講出至少五種川菜的主要代表菜?
魚香肉絲、宮保肉丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、回鍋肉、毛肚火鍋等。
30、請指出下列菜肴的味型?
宮保雞丁——胡辣味
醬酥桃仁——甜香型
二、選擇題
1、餐廳服務(wù)中語言服務(wù)要注意(ACD)。
A.真誠樸質(zhì) B.含蓄大方 C.直言明快 D.字斟句酌2、桂花有金銀桂之分，它象征著(ACD)A.金銀富貴 B.財(cái)源恒通 C.官運(yùn)亨通 D.文思長進(jìn)3、宴會(huì)前的檢查工作主要包括對臺(tái)面餐、飲用具的檢查及(ACD)A.衛(wèi)生檢查 B.食品檢查 C.安全檢查 D.各種設(shè)備檢查4、采用感官鑒別的方法對酒品質(zhì)量進(jìn)行鑒別時(shí)，餐廳服務(wù)員要通過(ABC)，迅速對酒質(zhì)進(jìn)行優(yōu)劣判斷。
A.看酒色 B.嗅酒味 C.品酒體 D.看酒態(tài)
5、長酒又稱長飲或消遣和飲料，它以(BCD)等為基酒制成。
A.加飲酒 B.烈性酒 C.啤酒 D.利口酒
6、中國菜就其風(fēng)味而言，可分為(BCD)。
A.特殊風(fēng)味 B.地方風(fēng)味 C.民族風(fēng)味 D.其他風(fēng)味7、淮揚(yáng)菜以揚(yáng)州為中心，其代表名菜有(ACD)。
A.翠珠魚花 B.干爆鹿筋 C.宮燈里脊 D.東坡肉8、屬于酸性食物的有(ABC)。
A.糟米、面粉 B.蛋黃 C.精白米、大麥 D.蘋果、雞肉9、客人在品嘗菜肴時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)該不失時(shí)機(jī)地向客人介紹(CD)等。
A.歷史典故 B.歷史經(jīng)驗(yàn) C.相關(guān)的歷史典故 D.有特色的烹調(diào)方法10、為了滿足客人求知心理，餐廳服務(wù)員應(yīng)熟練掌握菜單內(nèi)各式菜肴的(ABCD)，有歷史典故的菜肴要了解清楚。
A.主料 B.配料 C.烹飪方法 D.食用方法
11、餐飲業(yè)發(fā)展的主要影響因素是(ABCDE)。
A.歷史文化 B.氣候環(huán)境 C.經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平 D.宗教信仰 E.傳統(tǒng)習(xí)慣12、下列關(guān)于中國餐飲業(yè)發(fā)展歷史正確的說法是(ABC)。
A.餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。
B.在商周時(shí)期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。
C.國外食品、飲品及文化在秦漢時(shí)期就已經(jīng)開始引入我國。
D.把宴會(huì)與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時(shí)期。
E.“千叟宴”出現(xiàn)在清朝順治年間。
13、餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)是(ABCDE)。
A.屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小
B.生產(chǎn)過程時(shí)間短
C.生產(chǎn)量難以控制
D.原料、產(chǎn)品容易變質(zhì) E 、生產(chǎn)過程的管理難度大14、餐飲企業(yè)的服務(wù)特點(diǎn)是(ABCDE)。
A.一次性 B.同步性 C.差異性 D.主觀性 E.無形性15、有關(guān)托盤與端托的描述正確的是(BCDE)。
A.根據(jù)托盤形狀分類有長方形、圓形兩種
B.長方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運(yùn)較重物品C.中圓形托盤 : 一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等D.重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤碟E.端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種
16、關(guān)于中餐擺臺(tái)正確的是(ABE)。
A.做準(zhǔn)備工作時(shí)要查看物品數(shù)量、衛(wèi)生情況，將物品進(jìn)行必要的整理B.擺定位碟時(shí)餐盤間距均勻餐盤中心穿過轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對稱C.葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列左、右兩側(cè)D.所有間距均為3厘米，三杯成一直線E.將餐椅對準(zhǔn)定位碟，圍繞餐桌擺放整齊
17、我國地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜(AE)。
A.粵菜 B.徽菜 C.蘇菜 D.閩菜 E.淮揚(yáng)菜
18、關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的是(CD)。
A.全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具
B.杯具從客人的左手邊收掉
C.通常整臺(tái)客人都吃完一道菜后同時(shí)撤碟
D.餐碟應(yīng)從客人右手邊取走
E.席間不再上面包、黃油
19、餐廳服務(wù)質(zhì)量工作環(huán)節(jié)餐中控制項(xiàng)目包括(ABD)。
A.服務(wù)程序控制
B.上菜時(shí)機(jī)控制
C.環(huán)境布置
D.意外事件的控制
E.斟酒時(shí)機(jī)
20、餐廳員工的從業(yè)前的準(zhǔn)備工作有(ABCD)。
A.身體準(zhǔn)備 B.心理準(zhǔn)備 C.知識(shí)準(zhǔn)備 D.技能準(zhǔn)備 E.物質(zhì)準(zhǔn)備3.jpg21、服務(wù)咖啡時(shí)，糖盅內(nèi)應(yīng)放(ACD)
A.白砂糖 B.方糖 C.減肥糖 D.咖啡糖
22、下列哪幾項(xiàng)是蔬菜沙拉的配汁(ABCD)
A.千島汁 B.法式汁 C.友醋汁 D.奶酪沙拉汁
23、以會(huì)議為主的活動(dòng)，包括這種規(guī)格各種形式的國際性(AD)A.學(xué)術(shù)會(huì)議 B.酒會(huì) C.宴會(huì) D.展銷會(huì)24、常見的插花容器有(ABCD)
A.陶瓷容器 B.塑料容器 C.玻璃容器 D.天然石類容器25、雞尾酒會(huì)適用于(ABC)A.開業(yè)典禮 B.社交聚會(huì) C.小型慶典 D.婚宴
26、下列屬于濃香型的酒是(BCD)
A.孔府家酒 B.杜康酒 C.洋河大曲 D.劍南春
27、紅葡萄酒按色澤分有(ABCD)
A.深紅 B.鮮紅 C.紫紅 D.寶石紅
28、四川菜主要由(ABCD)組成。
A.成都菜 B.自貢菜 C.重慶菜 D.佛齋菜
29、最能體現(xiàn)出營養(yǎng)的互補(bǔ)的菜肴有(ABCD)。
A.栗子白菜 B.豆腐燒鯽魚 C.翡翠蝦仁 D.木樨肉30、服務(wù)的舒適性是指消費(fèi)者提供服務(wù)的餐廳服務(wù)員的態(tài)度應(yīng)該(ABCD)，尊重消費(fèi)者。
A.禮貌 B.熱情 C.周到 D.微笑
31、著名的法國菜有(A)。
A.鵝肝醬 B.T 骨牛排 C.蘋果烤鴨 D.奶油燴雞塊32、金酒分為(ACD)。
A.荷蘭金酒 B.美式金酒 C.英式干金酒 D.果味金酒33、徽菜的代表名菜有(ABC)。
A.無為熏雞 B.軟炸石雞 C.葡萄魚 D.蜜汁火方34、餐廳員工的能力要求應(yīng)(ABC)。
A.具備良好的記憶力
B.具備良好的觀察力
C.具備較強(qiáng)的交際能力
D.有模仿力
35、分菜服務(wù)由兩位餐廳服務(wù)員配合操作的方式稱為(B)。
A.分讓式 B.合作式 C.菜臺(tái)分讓式 D.工作臺(tái)分讓式36、(C)適用于旅游飯店的各類正餐廳、風(fēng)味餐廳、咖啡廳等。
A.宴會(huì)菜單 B.包餐菜單 C.零餐菜單 D.特色菜單37、屬于濃香型的酒是(AB)。
A.古井貢酒 B.洋河大曲 C.西鳳酒 D.董酒
38、餐廳服務(wù)時(shí)，服務(wù)員要注意(ABCD)的運(yùn)用。
A.語氣 B.語速 C.音量 D.音調(diào)
39、根據(jù)品質(zhì)以及制作方法的不同，下列茶葉中哪幾類屬于綠茶?(ACD)A.黃山毛峰 B.君山銀針 C.廬山云霧 D.六安瓜片40、下列哪些外國酒屬于強(qiáng)化葡萄酒?(ABC)A.雪利酒 B.馬德拉酒 C.砵酒 D.茴香酒
41、餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的思想政治素質(zhì)主要指(AC)。
A. 政治上堅(jiān)定 B.精神上愉快 C.思想上敬業(yè) D.品質(zhì)上崇高42、宴會(huì)根據(jù)(ABCD)來選擇色彩和花型。
A. 宴會(huì)規(guī)模 B.主客位 C.宴會(huì)規(guī)格 D.時(shí)節(jié)
43、(ABCD)時(shí)需要更換骨等餐具。
A. 吃完帶殼的菜肴后
B.上名貴菜肴前
C. 上甜品前
D.菜肴口味相差很大時(shí)
44、餐廳客滿時(shí)，還有客人前來，下列做法對的是(ACD)。
A.請客人在休息區(qū)等候
B.婉言謝絕客人的到來，請客人到其他飯店去用餐。
C.介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐
D.免費(fèi)提供菜單和酒水
45、客人的點(diǎn)菜單一般為四聯(lián)，分別交(ABCD)。
A. 服務(wù)員 B.傳菜部 C.收銀處 D.客人 E.宴會(huì)部 F.餐廳經(jīng)理46、官府菜主要有(ACDF)A. 孔府菜 B.宮廷菜 C.譚家菜 D.紅樓菜 E.隨園菜47、歐式早餐的內(nèi)容主要包括(ABD)A. 咖啡 B.果汁 C.火腿肉 D.面包 E.咸肉
48、餐后酒通常選用(ABCDE)
A. 甜食酒 B.白蘭地 C.利口酒 D.雞尾酒 E.金萬利酒49、以下屬于烈性酒的是(ABCD)A. 伏特加 B.金酒 C.白蘭地 D.威士忌
50、以下屬于中國十大名茶的有(ABCD)
A. 西湖龍井 B.黃山毛峰 C.鳳凰水仙 D.君山銀針51、以下屬于俄式菜的特點(diǎn)的有(BCE)A. 講究花色，口味清淡
B.口味偏咸偏酸
C.喜用魚子醬
D. 用米，面做菜
E.肉類燒得很透
52、最佳飲用溫度為4-8攝氏度的酒有(BD)
A. 紅葡萄酒 B.啤酒 C.白葡萄酒 D.葡萄汽酒 E.中國黃酒53、以下屬于餐飲服務(wù)項(xiàng)目中普通服務(wù)項(xiàng)目的是(ABCDE)A. 中式宴會(huì)服務(wù) B.早餐服務(wù) C.零點(diǎn)服務(wù) D.會(huì)議服務(wù) E.酒吧服務(wù)54、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)有(BCDE)A. 綜合性 B.無形性 C.一次性 D.同步性 E.差異性55、選出濃香型的酒(BDE)A.貴州茅臺(tái)酒 B.瀘洲老窖 C.董酒 D.五糧液 E.劍南春56、可以用做雞尾酒的基酒的有(BCE)A. 荷蘭金酒 B.威士忌 C.白蘭地 D.啤酒 E.伏特加57、 餐飲有形產(chǎn)品質(zhì)量包括(ABDE)的質(zhì)量。
A.餐飲設(shè)施設(shè)備 B.菜點(diǎn)酒水 C.職業(yè)道德 D.客用品 E.服務(wù)環(huán)境58、中餐宴會(huì)服務(wù)中錯(cuò)誤的做法是(CE)A.宴會(huì)前15分鐘左右擺上冷盤
B.上菜位置在副主人右邊進(jìn)行
C.宴會(huì)座次安排的重點(diǎn)是確定各桌的主賓位
D.白葡萄酒斟七成滿
E. 服務(wù)中先問斟飲料最后問斟葡萄酒
59、主酒吧又稱：(ABD)
A.open bar
B.英美正式酒吧
C.service bar‘
D.English Pub
E.音樂廳
60、屬于中國十大名茶的有(ABCDE) ：
A. 西湖龍井 B.黃山毛峰 C.六安瓜片 D.信陽毛尖 E.君山銀針

誰能提供一套餐飲方面的考核測試題？

一． 填空題：（將正確答案填入空格中）
1． 在服務(wù)操作中要作到三輕，、 、。
2． 川菜的特點(diǎn)：以 為主，以善用 而著稱。
3． 斟酒的順序是： 、 、以 方向進(jìn)行。
4． 服務(wù)員在接到宴會(huì)通知單后要做到知 、知 、知 、知 、知 、知。了解 、了解 、了解。
5． 煙灰缸里不超過 個(gè)煙頭，就必須撤換。
6． 宴會(huì)擺臺(tái)調(diào)整杯距時(shí)，紅酒杯只能 進(jìn)行調(diào)整。
7. 煙灰缸從 開始，每隔 座位擺放一個(gè)。
8. 我們的服務(wù)宗旨是：以 為已任；追求，追求 ； 服務(wù)。
9. 按宴會(huì)的目的劃分： 、 、 、 、。
10. 餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)有： 、 、 、。
11. 服務(wù)人員在工作中注重自己的儀表儀容是 的表現(xiàn)，是對賓客有 的表現(xiàn)，是一個(gè)人 的外在表現(xiàn)。
12. 川菜有，的美譽(yù)。
13. 白酒按香型分為 、 、 、 、。
14. 世界三大飲料是 、 、。
15. 中國茶可以分為 、 、 、 、 等五種。
16. 世界三大飲料是 、 、。
17. 菜單基本上可分為兩大類：一類是 、另一類是。
18. 托盤端托步驟基本分為 、 和。
19. 餐巾花的作用有： 、 、。
20. 擺放餐碟，手端托盤，手?jǐn)[放，從 開始按照 方向依次擺放。碟邊距離桌邊 厘米。
21. 茅臺(tái)酒是 香型的酒。
22. 回族忌吃 沿海城市的賓客的口味以 為主。
23. 八大菜系是 、 、 、 、 、 、
、。
二、 選擇題：（將正確答案填寫入括號(hào)中）
1． 雪花桃泥的價(jià)格是：（ ）
A．8元 B. 10元 C. 12元 D. 15元
2． 鍋?zhàn)须u的主料是：（ ）
A．烏雞 南川方竹筍 青尖椒 B．土雞 黃山方竹筍 青椒
C．烏雞 南川方竹筍 青椒 D．土雞 黃山方竹筍 青尖椒
3．對著急于離開的客人，要向客人提供（ ）
A．價(jià)格較高的菜肴 B．準(zhǔn)備時(shí)間短的菜肴 C．準(zhǔn)備時(shí)間短，菜量少的菜肴
D．成本高的菜肴
4. 中餐擺菜的基本要求是：講究造型、（ ）、尊重主賓、方便食用。
A．注意禮貌 B．注意衛(wèi)生 C．注意安全 D．注意位置
5．服務(wù)員拿盤子時(shí)，拇指只能接觸盤子的（ ）部分。
A．內(nèi)壁 B．外壁 C．邊緣 D．內(nèi)壁和邊緣
6．清理臺(tái)面的工作最好等客人（ ）再動(dòng)手，以表示尊重客人。
A．吃完 B．已離開餐廳 C．離開座位 D．付帳后
7．上鍋?zhàn)蓄惒藭r(shí)，應(yīng)（ ）端上臺(tái)。
A． 在工作臺(tái)上把酒精爐點(diǎn)燃，端上餐桌，再端上鍋?zhàn)?br>B． 把酒精爐放在餐桌上，點(diǎn)燃，再端上鍋?zhàn)?br>C． 把酒精爐在工作臺(tái)上點(diǎn)燃，和鍋?zhàn)幸徊⒍松喜妥?br>8．玻璃器皿是餐廳常用的器皿之一，如各種（ ）等。
A． 酒水杯 茶水杯 果盤 B．酒水杯 冰淇淋杯 果盤
C． 茶水杯 果盤 冰淇淋杯 D．酒水杯 茶水杯 冰淇淋杯
9．中餐正確的分菜的順序是（ ）
A． 主賓、主人、然后依次按順時(shí)針方向送
B． 主賓、副主賓、主人，然后按順時(shí)針方向送
C． 主人，然后依次按順時(shí)針方向送
D． 主賓、副主賓，然后依次按順時(shí)針方向送
10． 服務(wù)員推銷時(shí)要盡可能地推銷（ ）
A．價(jià)格成本都高的菜肴 B.價(jià)格高成本低的菜肴
C．價(jià)格低成本高的菜肴
11． 餐廳的推銷是指（ ）
A．使客人再次光臨餐廳 B．把客人吸引到餐廳所做的一切工作中
C．鼓勵(lì)客人最大限度地消費(fèi)
12． 服務(wù)員好的形象是指（ ）
A． 寬大的制服，濃濃的化妝和披肩發(fā)
B． 適當(dāng)?shù)幕瘖y，自由的發(fā)型和合體的制服
C． 干凈合體的制服，適當(dāng)?shù)幕瘖y，標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)型
13．服務(wù)員的優(yōu)質(zhì)服務(wù)是（ ）
A． 伴隨客人的整個(gè)用餐的過程
B． 應(yīng)在客人點(diǎn)菜時(shí)完成
14．茶分為花茶、（ ）紅茶、緊壓茶等多種。
A．綠茶 烏龍茶 B. 珠茶 鐵觀音 C. 龍井茶 烏龍茶
D．綠茶 鐵觀音
15． 為體現(xiàn)服務(wù)員的規(guī)范衛(wèi)生操作，為客人上菜時(shí)應(yīng)用（ ）
A．托盤 B．徒手 C．叉子
16． 為了維護(hù)企業(yè)的利益和聲譽(yù)，服務(wù)員（ ）。
A．應(yīng)該虛心接受客人提出的寶貴意見 B．可以不聽客人的批評
C．對的可以聽，錯(cuò)的可以不聽 D. 可以不聽客人對服務(wù)工作以外的建議
17． 為了熟悉本職業(yè)務(wù)，服務(wù)員要善于學(xué)習(xí)了解（ ）
A．老師傅的工作和社會(huì)經(jīng)驗(yàn) B．客人的私隱 C．與本職工作無關(guān)的東西
18． 服務(wù)中，服務(wù)員應(yīng)有的忍讓是為了（ ）。
A．照顧客人的面子 B．是為了方便客人 C．是為自己留有余地
D． 是為了維護(hù)企業(yè)的形象
19．餐廳服務(wù)員的工作是（ ）為客人提供各項(xiàng)服務(wù)。
A．直接 B．間接 C．斟酒 D．送菜
20． 零餐服務(wù)中，當(dāng)茶位開好后，服務(wù)員應(yīng)（ ），有意識(shí)地推銷適當(dāng)?shù)钠贩N。
A．主動(dòng)介紹菜式品種 B．把菜譜遞給客人
C． 靜候客人點(diǎn)菜 D．迅速開單
21． 迎賓員的工作職責(zé)是為客人（ ）
A．介紹餐廳 B．引路 C．介紹菜式 D．安排座位
22．當(dāng)客人離去后，服務(wù)員應(yīng)立即清理臺(tái)面并（ ）
A．將已用過的餐具送洗 B. 檢查客人有沒有遺留物品
C．更換用過的桌布
23．使用電器后要（ ）。
A．拔掉插頭 B．切斷電器開關(guān) C．拉掉總開關(guān)
24．服務(wù)員從客人的（ ）給客人斟酒。
A．左側(cè) B．右側(cè) C．左側(cè)或右側(cè)
25．客人在點(diǎn)菜后上菜時(shí)，應(yīng)該（ ）。
A．先冷后熱，最后上湯 B．先冷后熱，中間穿插上小吃，最后上湯
C．先湯后冷菜，再熱菜，最后上小吃
三、 判斷題：（將正確答案用V或X表示，填入括號(hào)內(nèi)）
1．同客人交談時(shí)，應(yīng)態(tài)度誠懇、和藹可親、音量可以大一些。（ ）
2 同客人交談時(shí)，應(yīng)本著實(shí)事求是的原則，不能隨便答復(fù)自己不清楚、不
知道的事情。（ ）
3．女服務(wù)員站立時(shí)應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。（ ）
4．受尊重的需求是指客人希望服務(wù)人員能尊重、關(guān)心和重視他們。（ ）
5．為了保持餐廳的尊嚴(yán)，在客人出言不遜時(shí)可以用同樣的方法來回敬客人。（ ）
6．由于湯盅比較燙手，服務(wù)員在給客人上湯盅時(shí)，可以接觸湯盅的內(nèi)壁。（ ）
7．發(fā)現(xiàn)客人遺留物品時(shí)，要自己保管好，待客人回來尋找時(shí)再交出來。（ ）
8．中餐宴會(huì)上菜掌握的原則是：先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，
先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。（ ）
9．零餐服務(wù)具有開餐時(shí)間統(tǒng)一，菜式品種多樣，需求標(biāo)準(zhǔn)不一的特點(diǎn)。（ ）
10．傳菜員的職責(zé)是負(fù)責(zé)加強(qiáng)餐廳與廚房前后臺(tái)的聯(lián)系和菜肴的傳送工作。（ ）
11．禮貌服務(wù)是餐飲服務(wù)人員為客人提供服務(wù)時(shí)應(yīng)做到的。（ ）
12. 服務(wù)員的工作就是給客人斟茶和上茶。（ ）
13．客人離座時(shí)，要提醒客人帶好隨身物品。（ ）
14．茶分為花茶、綠茶、紅茶、烏龍茶、緊壓茶、白茶等多種。（ ）
15．與客人談話時(shí)應(yīng)該保持原有的姿勢，同時(shí)繼續(xù)進(jìn)行手中的工作。（ ）
16．受尊重的需求是指客人希望服務(wù)人員能尊重、關(guān)心和重視他們。（ ）
17．服務(wù)員無須為客人分湯。（ ）
18．為了保持餐廳的尊嚴(yán)，在客人出言不遜時(shí)，可以對客人的要求不予理睬。（ ）
19．為了保持餐廳的尊嚴(yán)，在客人出言不遜時(shí)，應(yīng)保持鎮(zhèn)靜。（ ）
20．當(dāng)客人投訴菜品比較淡時(shí)，你可以給客人說：“吃淡點(diǎn)對腎比較好。” （ ）
21．當(dāng)客人反映菜品質(zhì)量問題時(shí)，你馬上說：“對不起，都是我們的錯(cuò)，我馬上給
你換”。（ ）
22川菜的特點(diǎn)是以麻辣為主。（ ）
四．綜合分析題
1．當(dāng)客人對菜品的質(zhì)量提出投訴時(shí)，你該如何處理？
2．當(dāng)領(lǐng)班安排你的工作超出你的工作范圍時(shí)，你該如何處理？
3．本店的標(biāo)志包含的寓意？
4．請給5位客人開一張300元（不含酒水）的菜單。
5．請給沿海城市的8位客人開一張600元（不含酒水）的菜單。
6．當(dāng)客人對你出言不遜時(shí)，你該 如何處理？
7．當(dāng)你心情欠佳影響工作時(shí)，你該怎么辦？
8．當(dāng)客人有意纏著你聊天時(shí)，怎么辦？
9．遇到客人在餐廳飲醉酒應(yīng)如何處理？
10．客人對帳單收費(fèi)懷疑不愿付款時(shí)怎么辦？
11．發(fā)現(xiàn)客人損壞餐廳物品時(shí)怎么辦？
12．餐廳即將關(guān)門，但客人要到餐廳吃飯?jiān)趺崔k？
13．遇到客人點(diǎn)菜后因有急事不要或點(diǎn)菜過多，等的時(shí)間太長等原因提出不要時(shí)怎么辦？
14．客人要求點(diǎn)菜單上沒有的菜式時(shí)應(yīng)怎么辦？
15．上菜時(shí)，臺(tái)面上已擺滿了菜，不夠位置放怎么辦？
16．遇到客人對你的服務(wù)不滿意，提出投訴時(shí)，怎么辦？
17．請寫出你所在分店的具體地址和訂餐電話。
如果需要正確答案的請Q聯(lián)

求答案，肯德基考試

L區(qū)崗位標(biāo)準(zhǔn)試題：
1. 敘述YES工作站的三個(gè)重點(diǎn)?
微笑,目光注視,熱情的招呼
2. YES行為標(biāo)準(zhǔn)中的三大場景及具體行為是什么?
A顧客進(jìn)入和離開餐廳1.當(dāng)顧客進(jìn)門出門距離你較近(3步,約1.5M內(nèi))時(shí):立即(2秒內(nèi))微笑注視及打招呼.(招呼語親切自然,語速適中)
2.當(dāng)顧客進(jìn)門出門距離你較遠(yuǎn)(3步,約1.5M以外)時(shí):與顧客對視時(shí),微笑注視,點(diǎn)頭示意。
B顧客在柜臺(tái)前等待餐點(diǎn)1.收銀員對到達(dá)柜臺(tái)的顧客:立即微笑,目光注視及招呼 2.點(diǎn)膳員對第三顧客立即微笑,目光注視及招呼。
C顧客需要協(xié)助在顧客招呼后立即走向顧客,微笑,目光注視,與顧客保持合適距離(1-2步,0.5-1米),詢問"請問有什么可以幫你的嗎"
3. 敘述洗手消毒的標(biāo)準(zhǔn)流程?
1.濕潤手和手臂到肘部;2.抹上抗菌洗手液;3.搓洗雙手手指，指甲，直到肘部至少20秒;4.用流水徹底沖洗手和手臂，烘干雙手。
4. 遇到什么樣的狀況必須立即洗手消毒?(舉3個(gè)例子)
上崗前;營運(yùn)期間，至少每一小時(shí)用抗菌洗手液洗手一次;接觸和操作生的食品前后;接觸和操作熟的食品，包裝沙拉或其他產(chǎn)品前后;使用洗手間之后;咳嗽，打噴嚏或擤鼻子后;吃食物或用餐后;觸摸頭發(fā)，臉，耳朵，嘴巴或身體其他部位后;處理垃圾后;從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。
5. 敘述先進(jìn)先出的原因及方式?
原因：保證產(chǎn)品的品質(zhì)與質(zhì)量;保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)用完;降低成本，減少浪費(fèi);養(yǎng)成良好的習(xí)慣。
方式：產(chǎn)品的正確定位，先到期的放在外面，后到期的放里面;正確標(biāo)注時(shí)間，拿取以生產(chǎn)時(shí)間為標(biāo)準(zhǔn);按標(biāo)準(zhǔn)程序作業(yè);同一種物料只開一箱。
6. 餐區(qū)員工優(yōu)先處理的事情是什么?其次處理的事情是什么?
優(yōu)先處理直接影響到顧客方便性或感覺不適的事情,再處理間接影響到顧客方便性或感覺不適的事情.
7. 抹布的使用，紅邊藍(lán)邊灰邊毛巾分別用途?
紅邊毛巾用于清潔椅面和防火板,藍(lán)邊毛巾用于清潔桌面和托盤,灰邊毛巾用于清潔洗手間.
8. 清潔餐桌的正確方法?
1.將餐桌上的餐盒紙杯放入餐盤2.用藍(lán)邊毛布檫拭餐桌3.均勻噴灑消毒水在桌面上.4.使用藍(lán)邊毛布縱向檫拭桌面,桌邊四周,中縫.5.檢查桌椅面及地面(如需要用紅毛邊毛巾檫拭椅面)6.雙手端托盤倒入垃圾桶。
9. 清潔地面的原則是?
先掃后拖.
10. 怎樣放置"小心地滑"牌?
: 放置在需要清潔的地面正前面1米的地方,字面朝向顧客行走的方向。
11. 餐區(qū)垃圾袋及垃圾處理的方法?
1.當(dāng)垃圾袋達(dá)到1/2,2/3滿進(jìn)行垃圾倒壓2.當(dāng)垃圾達(dá)到3/4滿時(shí)進(jìn)行清倒.
12. 清潔餐區(qū)的5個(gè)重點(diǎn)?
1.桌椅2.地面3.玻璃4.外圍5.洗手間
13. 拖地的方法是?
:雙手握住拖把,使用"之"形方法左右拖地.
14. 消毒水(100PPM)保存時(shí)間是?餐區(qū)消毒水瓶中消毒水的濃度是多少?保存時(shí)間是多少?
方法是:保存4小時(shí).餐區(qū)消毒水瓶中的消毒水濃度是100PPM,保存時(shí)間是打烊廢棄.
15. 敘述顧客第一類抱怨包含那幾種情況?
1.餐點(diǎn)不正確2.包裝不正確3.產(chǎn)品質(zhì)量問題.4.服務(wù)態(tài)度冷淡或是服務(wù)速度緩慢5.餐桌不干凈.
16. 第一類顧客抱怨處理的步驟?
第一類顧客抱怨的步驟為:1.專注傾聽2.表示關(guān)心3.采取行動(dòng)4.感謝顧客.
17. 第二類顧客抱怨處理的步驟?
:1.目光注視顧客,表示尊重2.耐心聽顧客抱怨后,請顧客稍等,告訴他們立即找值班經(jīng)理處理3.如果顧客對你非常生氣,你絕對不要與顧客頂撞,應(yīng)有禮貌請值班經(jīng)理來處理.4.立即報(bào)告值班經(jīng)理,并簡單描述經(jīng)過,帶值班經(jīng)理來到顧客面前,然后回到工作崗位.
18. 顧客提出的那些要求時(shí)我們不能自己處理的?
顧客要求幫其購餐(特殊狀況除外);顧客要求換零錢;顧客要求幫其看管財(cái)物;顧客要求幫其抱小孩。

餐飲服務(wù)與管理考試題

1、世界三大烹飪王國分別是（? ）、（?）、（? ）。

A、中國???????

B、法國????????

C、土耳其????????

D、日本

正確答案：ABC

2、贈(zèng)品優(yōu)惠促銷的要求有（???）

A、 贈(zèng)品應(yīng)符合不同年齡消費(fèi)者的心理需要

B、 禮品必須符合餐廳的形象

C、 贈(zèng)品宜用精美的包裝

D、 贈(zèng)送的氣氛要熱烈

正確答案：ABCD

3、餐飲市場調(diào)研的常用方法包括(?)

A、 問卷調(diào)查法

B、 深度訪談法

C、 觀察法

D、 實(shí)驗(yàn)法

E、 文獻(xiàn)法

正確答案：ABCDE

4、中餐宴會(huì)服務(wù)流程包括：（???）、（???）、（???）、（? ?）。

A、餐前準(zhǔn)備

B、迎賓服務(wù)

C、就餐服務(wù)

D、結(jié)賬收款

正確答案：ABCD

5、餐巾的作用有哪些（?? ）。

A、 餐巾是餐飲服務(wù)中的一種衛(wèi)生用品

B、 餐巾可以裝飾美化臺(tái)面

C、 餐巾花型可以烘托就餐氣氛

D、 餐巾花型的擺放可以標(biāo)注出主人席位

正確答案：ABCD

1、職業(yè)態(tài)度端正，敬業(yè)愛崗、忠于職守，誠實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作，具有明確的職業(yè)理想。具備從事餐飲職業(yè)活動(dòng)所需要的行為規(guī)范及價(jià)值觀念，注重學(xué)會(huì)共處，學(xué)會(huì)做人，確立積極的人生態(tài)度，是對餐飲企業(yè)的思想素質(zhì)要求。

正確答案：?√

2、餐飲定價(jià)目標(biāo)確定后將不能進(jìn)行變動(dòng),所以餐飲管理者在選擇定價(jià)目標(biāo)時(shí)要慎重。

正確答案：?×

3、確定恰當(dāng)?shù)牟惋嬈髽I(yè)促銷的目標(biāo)，能夠鼓勵(lì)目標(biāo)顧客多消費(fèi)本企業(yè)的餐飲產(chǎn)品，增加綜合產(chǎn)品的銷售量。

正確答案：?√

4、夏天應(yīng)安排一些涼性食品，如水產(chǎn)品、新鮮蔬菜等；冬天應(yīng)多安排些性暖的食品，如羊肉、狗肉、牛肉等。（??）

正確答案：?√

5、節(jié)假日時(shí)，菜品的價(jià)格可以有一定的上漲，為了方便客人使用，可以直接在菜單上涂改菜品的價(jià)格。

正確答案：?×

6、在如今不斷變化的餐飲市場環(huán)境下,選址作為影響餐飲企業(yè)成功的因素已經(jīng)顯得不那么重要。( )

正確答案：?×

7、在酒水開瓶前，應(yīng)該要先檢查酒水質(zhì)量并擦拭干凈瓶身。（?）

正確答案：?√

8、香檳酒在開瓶時(shí)，瓶口不應(yīng)該對著任何人。（?）

正確答案：?√

9、餐后結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)手持收銀夾，站立于客人的右手邊操作。（???）

正確答案：?√

10、斟酒時(shí)，瓶口可以搭在杯口上。（?）

正確答案：?×

1、如客人前來就餐而餐廳已滿座時(shí)，應(yīng)如何處理？（?）

A、請客人在休息處等候

B、表示歉意

C、待到餐廳有空位時(shí)應(yīng)立即安排客人入座

D、也可以將客人介紹到飯店其他餐廳就餐

正確答案：ABCD

2、對醉酒客人應(yīng)如何處理？（?）

A、值班的餐廳經(jīng)理先要確定該客人是否確已喝醉，然后決定是否繼續(xù)為其提供含酒精飲料。

B、如果客人確已喝醉，經(jīng)理應(yīng)該禮貌地告訴客人不可以再向他提供含酒精飲料，同時(shí)安排客人到不打擾其他客人的靠里面的席位上，或者安排在隔開的餐室內(nèi)。

C、如果客人嘔吐或帶來其他麻煩，服務(wù)員要有耐心，迅速清除污物，不要抱怨。

D、如果該客人住在本旅館，而沒有人攙扶又不能夠回房間時(shí)，應(yīng)通知保衛(wèi)部門陪同客人回去。

E、如果該客人不住在本旅館，也應(yīng)交由保衛(wèi)部門陪同他離開。

F、事故及處理結(jié)果應(yīng)記錄在工作日記上。

正確答案：ABCDEF

3、對服務(wù)員不慎弄臟客人衣物事故的處理？（?）

A、迅速幫助客人清楚衣服上的污點(diǎn)，學(xué)一點(diǎn)去污法

B、經(jīng)理應(yīng)對給客人造成的不便表示歉意

C、如果是住店客人，可免費(fèi)為客人在洗衣房洗衣

D、如果是非住店客人，應(yīng)由飯店付費(fèi)為客人洗衣。這時(shí)餐廳經(jīng)理可給客人一張名片，客人可將洗衣發(fā)票送到飯店報(bào)銷。

E、在工作日記中做好詳細(xì)記錄

正確答案：ABCDE

葉先生點(diǎn)了一份海鮮炒飯，一新入職服務(wù)員出品時(shí)把揚(yáng)州炒飯當(dāng)成海鮮炒飯送給了客人?？腿藛枺骸斑@是什么炒飯？”服務(wù)員回答：“是海鮮炒飯。”客人吃了幾口又問“為什么海鮮炒飯只有炒仁，沒有其他海鮮？”服務(wù)員無以回答，就轉(zhuǎn)身去找上司，對于此事，葉先生非常生氣。

該服務(wù)員工作不足之處在于（?）：

A、服務(wù)員不熟悉菜式的成份，不要直接參與服務(wù)客人

B、走菜時(shí)不了解其出品，需詢問廚師、上司或同事

C、上菜時(shí)沒有給客人介紹菜名

D、當(dāng)客人詢問時(shí)自己不能解決，不應(yīng)該一聲不吭就走開，應(yīng)告訴客人：“請稍等，我將告之我的上司為您解決”

正確答案：ABCD

餐飲服務(wù)人員食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)考試卷

餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題
成績：
單位： ____姓名： 年齡 考試時(shí)間：__ 月 日
一、選擇題：（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題4分）
1．食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（ ）年。
A．一年 B. 二年 C.三年 D.四年
2．對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予（ ）次以上罰款的行政處罰。
A．二 B．三 C．四 D．五
3．違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（ ）。
A．道德譴責(zé) B．民事責(zé)任 C．刑事責(zé)任
4．沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，( )制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。
A.可以 B.不可以
5．預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)（ ）。
A．名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 B．成分或者配料表
C．生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 D．保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)
6．食品安全監(jiān)督管理部門對食品（ ）實(shí)施免檢。
A．可以 B.不可以 C.有權(quán)
7．食品檢驗(yàn)由食品（ ）指定的檢驗(yàn)人獨(dú)立進(jìn)行。
A．行政機(jī)構(gòu) B.監(jiān)督機(jī)構(gòu) C.政府機(jī)構(gòu) D.檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)
8．國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品（ ）。
A．生產(chǎn)許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務(wù)許可。
9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有（ ）不得從事接觸直接入口食品的工作。
A．痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病
10. 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)（ ）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（ ）物品一同運(yùn)輸；
A．安全 B.有毒 C.無害 D.有害
二、判斷題：（對的打“√”，錯(cuò)的打“×”，每題4分）
1．食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。（ ）
2. 食品檢驗(yàn)實(shí)行食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人負(fù)責(zé)制。（ ）
3. 食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質(zhì)期的食品。（ ）
4. 食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)。（ ）
5. 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（ ）
6. 食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于一年。（ ）
7. 食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ ）
8. 食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。（ ）
9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）
10. 食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（ ）
三、問答題：（每題5分）
1、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到哪“四勤”？
答：
2、生產(chǎn)經(jīng)營場所的“四防”措施是什么?
答：
3、食品存放應(yīng)做到哪“四隔離”?
答：
4、食品的衛(wèi)生要求包括哪三項(xiàng) ?
答：
試題答案
一 、選擇題
1（ B ） 2（ A ） 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC )
10 ( AC ) ( BD )
二 、判斷題
1 （ √ ） 2 ( × ) 3( × ) 4（ √ ） 5（ √ ） 6( × ) 7（ √ ） 8( × ) 9（ √ ） 10（ √ ）
三、問答題
1、答：個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗頭發(fā)理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。
2、答：“四防”措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、答：食品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
4、答：食品的衛(wèi)生要求包括：（1）食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害。（2）食品應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的營養(yǎng)要求。（3）食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

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