中式烹調(diào)師主要做什么

中式烹調(diào)師是指運(yùn)用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜要求，對烹飪原料、輔料、調(diào)料進(jìn)行加工，制作中式菜肴的人員。

中式烹調(diào)師從事的工作主要包括：

(1)根據(jù)菜肴品種、風(fēng)味的不同，辨別選用原料，去掉原料中的非食用部分；

(2)對畜、禽、水產(chǎn)品進(jìn)行凈料加工，分檔取料和整料出骨，運(yùn)用不同的漲發(fā)技術(shù)，對干貨原料進(jìn)行漲發(fā)；

(3)根據(jù)不同的烹調(diào)方法和成菜要求，采用切、片、斬、剞、剁等刀法把原料切配成所需形狀，使原料易于成熟和便于入味；

(4)調(diào)制芡、漿、糊，對不同萊品原料進(jìn)行相應(yīng)的掛糊上漿；

(5)運(yùn)用焯水、過油、汽蒸、醬制等技法對原料進(jìn)行初步熟處理，縮短菜肴成熟時(shí)間；

(6)根據(jù)配質(zhì)、配色、配形、配器的配菜原則合理配菜；

(7)根據(jù)菜品的要求、原料的具體情況、調(diào)味的原則方法，選擇調(diào)味品，控制其用量、投放的時(shí)間和順序，合理調(diào)味；

(8)對已加工切配后的原料運(yùn)用炒、熘、爆、蒸、燒、煮、烤等烹調(diào)技法使之成熟，達(dá)到營養(yǎng)和質(zhì)量要求；

(9)采用擺、疊、堆、圍、扎、卷、雕刻等手法制作造型不同的冷菜；

(10)整型裝盤；

(11)根據(jù)顧客要求編制菜單。