公衛(wèi)助理醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱

公衛(wèi)助理醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱

一、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

1.蛋白質(zhì)

(1)生理功能

(2)必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸

(3)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

(4)人體蛋白質(zhì)缺乏

(5)蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源

2.脂類(1)脂類的功能

(2)脂肪酸的分類及功能

(3)參考攝入量及食物來源

3.碳水化合物(1)碳水化合物分類及功能

(2)碳水化合物參考攝入量及食物來源

(3)膳食纖維的生理功能

4.能量(1)能量單位和能量系數(shù)

(2)人體的能量消耗

(3)人體能量需要量的確定

5.礦物質(zhì)(1)礦物質(zhì)的概念及生理特點(diǎn)

(2)鈣、鐵、碘、鋅、硒的生理功能、缺乏癥、參考攝入量及食物來源

6.維生素(1)維生素的特點(diǎn)及分類

(2)維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸及葉酸的生理功能、缺乏與過量、參考攝入量及食物來源

二、各類食品的營養(yǎng)價(jià)值1.植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值(1)谷薯類食品

(2)豆類及其制品

(3)蔬菜、水果

2.動(dòng)物性食品的營養(yǎng)價(jià)值(1)畜、禽、魚類

(2)乳及乳制品

3.加工和烹調(diào)對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的影響(1)加工對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的影響

(2)烹調(diào)對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的影響

三、特殊人群的營養(yǎng)1.孕婦營養(yǎng)與膳食(1)孕婦的營養(yǎng)需要

(2)孕期營養(yǎng)不良對(duì)母體和胎兒的影響

(3)膳食原則

2.乳母營養(yǎng)與膳食(1)乳母的營養(yǎng)需要

(2)膳食原則

3.嬰幼兒營養(yǎng)與膳食(1)嬰兒的營養(yǎng)需要、母乳喂養(yǎng)及輔食添加

(2)幼兒的營養(yǎng)需要及喂養(yǎng)

4.老年?duì)I養(yǎng)與膳食(1)生理特點(diǎn)及營養(yǎng)需要

(2)膳食原則

四、公共營養(yǎng)1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)概念及內(nèi)容

2.營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)監(jiān)測(cè)(1)概念

(2)營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容和結(jié)果的分析評(píng)價(jià)

(3)營養(yǎng)監(jiān)測(cè)的常用指標(biāo)

3.合理膳食(1)概念及要求

(2)中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔

五、食品污染及其預(yù)防1.概述(1)食品污染的分類

(2)食品污染對(duì)人體健康的影響

2.食品的微生物污染及預(yù)防(1)菌落總數(shù)和大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義

(2)真菌產(chǎn)毒特點(diǎn)、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義

(3)黃曲霉毒素的毒性、產(chǎn)毒條件、對(duì)食品污染及其預(yù)防措施

(4)食品腐敗變質(zhì)的概念、衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則

(5)防止食品腐敗變質(zhì)的措施

3.N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染及預(yù)防(1)N-亞硝基化合物的食物來源

(2)N-亞硝基化合物對(duì)人體的危害及預(yù)防措施

4.食品的農(nóng)藥殘留及其預(yù)防(1)食品中農(nóng)藥殘留的來源

(2)食品中常用農(nóng)藥的毒性及預(yù)防措施

4.食品添加劑(1)概念、使用要求及衛(wèi)生管理

(2)我國常用于食品的防腐劑、抗氧化劑、護(hù)色劑、甜味劑、著色劑

六、各類食品的衛(wèi)生1.植物性食品的衛(wèi)生(1)糧谷食品的主要衛(wèi)生問題

(2)蔬菜的主要衛(wèi)生問題

2.動(dòng)物性食品的衛(wèi)生(1)肉類的腐敗變質(zhì)

(2)常見人畜共患傳染病、寄生蟲病的病畜肉處理原則

(3)魚類的主要衛(wèi)生問題

(4)乳及乳制品的主要衛(wèi)生問題及消毒與滅菌

3.加工食品的衛(wèi)生(1)油脂酸敗的原因、鑒定及預(yù)防措施

(2)飲料酒的主要衛(wèi)生問題

(3)罐頭的主要衛(wèi)生問題

七、食物中毒及其預(yù)防1.概述(1)食物中毒的概念

(2)食物中毒的特點(diǎn)

2.細(xì)菌性食物中毒(1)細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)

(2)沙門菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、癥狀及預(yù)防措施

3.有毒動(dòng)植物中毒(1)河豚魚中毒

(2)魚類引起的組胺中毒

(3)含氰苷類植物中毒

(4)其他有毒植物中毒

4.化學(xué)性食物中毒(1)亞硝酸鹽中毒

(2)有機(jī)磷農(nóng)藥中毒

5.食物中毒調(diào)查處理(1)食物中毒的診斷及技術(shù)處理

(2)食物中毒的調(diào)查處理程序

八、食品安全監(jiān)督管理1.概述食品安全監(jiān)督管理的基本概念、原則和內(nèi)容

2.食品安全標(biāo)準(zhǔn)概述(1)概念、性質(zhì)

(2)主要技術(shù)指標(biāo)

(3)食品中有毒有害物質(zhì)的制定

3.食品標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)(1)食品標(biāo)簽：預(yù)包裝食品標(biāo)簽、食品營養(yǎng)標(biāo)簽

(2)食品標(biāo)識(shí)：無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、保健食品