鹵水是什么

氯化鎂。

鹵水學(xué)名為鹽鹵，又叫苦鹵、鹵堿，是將海水或鹽湖水制鹽后殘留于鹽池內(nèi)的母液蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，而鹵水就是結(jié)晶的水溶液。鹽鹵有毒，對皮膚、黏膜有很強(qiáng)的刺激作用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有抑制作用，不可直接食用。

做豆腐原理

黃豆最主要的化學(xué)成分是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)的表面上帶有自由的羧基和氨基。由于這些物質(zhì)對水的作用，使蛋白質(zhì)顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質(zhì)，使顆粒相互隔離，不會因碰撞而粘結(jié)下沉。

而在點(diǎn)鹵時，由于鹽鹵是電解質(zhì)，主要是鈣、鎂等金屬離子，它們會使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固。鹽鹵在水里分成許多帶電的小顆?！x子與負(fù)離子，由于這些離子的水化作用奪取了蛋白質(zhì)的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質(zhì)。

另外，鹽的正負(fù)離子抑制了由于蛋白質(zhì)表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質(zhì)的溶解度降低，使顆粒相互凝聚成沉淀，從而讓豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成凝膠，成了白花花的豆腐腦，再把水給析出來，就成了豆腐。

參考資料：

點(diǎn)豆腐的鹵水是什么東西

鹵水是用氫氧化鈣和飴糖經(jīng)過熱反應(yīng)得到的一種漿體。

鹵水和海水區(qū)別為：成分不同、用途不同。

一、成分不同

1、鹵水：鹵水的成分有氫氧化鈣、飴糖、甜味劑以及多種食用香精香料

2、海水：海水的成分是Na+、K+、Ca+等大量陽離子元素；氧、氮及惰性氣體等；營養(yǎng)鹽、生源要素等微量元素；如氨基酸、腐殖質(zhì)、葉綠素等有機(jī)物質(zhì)

二、用途不同

1、鹵水：鹵水常用于制作豆腐，在醫(yī)學(xué)上也被用作藥用

2、海水：海水能制食鹽、變肥料、提溴，也能作為淡化的能源

擴(kuò)展資料：

海水是名符其實(shí)的液體礦產(chǎn)，平均每立方公里的海水中有3570萬噸的礦物質(zhì)，世界上已知的100多種元素中，80%可以在海水中找到。

海水還是陸地上淡水的來源和氣候的調(diào)節(jié)器，世界海洋每年蒸發(fā)的淡水有450萬立方公里，其中90%通過降雨返回海洋，10%變?yōu)橛暄┞湓诖蟮厣?，然后順河流又返回海洋?/p>

參考資料來源：

百度百科——鹵水

百度百科——海水

鹵水是什么味

點(diǎn)豆腐的鹵水是碳酸氫鈉。鹵水又叫鹽鹵，主要成分氯化鎂，其次是氯化鈉、氯化鉀等，還含微量元素。鹵水點(diǎn)豆腐是膠體聚沉的過程。這種物質(zhì)可以使蛋白質(zhì)凝固，通常被用于制作豆腐。鹽鹵對皮膚、粘膜有很強(qiáng)的刺激作用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有抑制作用，不可直接食用。

鹵水是什么

鹵水包含的物質(zhì)主要是氯化鈉和氯化鎂還有氯化鈣。氯化鈉是咸的。氯化鎂是苦的。所以鹵水味道是又咸又苦。鹵水，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。川鹵在全國最普遍，而川鹵的代表例如廖排骨的陳年鹵汁，多以紅鹵為主。

鹵水的化學(xué)成分是什么東西呀

有關(guān)鹵水是什么

有關(guān)鹵水是什么。鹵水是中國粵菜及閩菜常用的調(diào)味料，用多種香料煮成的醬油。鹵水的用途其實(shí)是非常廣泛的，可以鹵鴨、雞、豬肉、雞蛋等，下面跟著我一起來看看有關(guān)鹵水是什么，希望對你有用！

什么是鹵水

鹵水在民間是比較常見的，它是我國粵菜以及閩菜經(jīng)常會用到的一種調(diào)料，是用多種香料煮成的醬油，它使用的香料比較多，有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、蔥、姜、甘草、冰糖等等，一起熬制幾個小時就能得到。

鹵水不能反復(fù)使用太長時間

在很多餐廳里面，烹飪鹵制菜品的時候會將鹵水重復(fù)使用，因為大多數(shù)人認(rèn)為，鹵水煮的越久，其滋味就越好，鹵出來的菜品也會越好吃，但是并不建議將鹵水反復(fù)熬煮過長時間，否則會滋生對身體不利的有害物質(zhì)。

鹵水能制作各種食物

鹵水的運(yùn)用范圍極為廣泛，不管是肉類、雞蛋、藕、豆腐等等食材都可以用鹵水煮制，鹵出來的食物也各有各的風(fēng)味，在很多地方過年的時候就會鹵肉食用，不僅口感好，還能保存更長時間。

使用鹵水注意事項

鹵水使用過一段時間之后，里面或多或少都會留下少數(shù)原料或者是香料殘渣，這個時候要及時將它們清理出去，以便保證鹵水的質(zhì)量。另外鹵水反復(fù)使用之外會變得比較濃稠，需要將干凈的動物血液和清水混合加入到鹵水里面去，將鹵水中的雜質(zhì)吸附出來，重新恢復(fù)清澈。

母丁香在鹵水中的作用

1、母丁香不但香氣濃郁，還具有能滲透性，而且它能滲入到各種食材的骨髓中，所以在生活中人們還喜歡把丁香叫做透骨香，平時人們在熬煮鹵水時把它放進(jìn)去，能讓雞翅，鵝翅，豬蹄兒等食材更加入味兒。

2、母丁香在鹵水中會發(fā)揮特別重要的滲透性，它能把與其他香料一起產(chǎn)生的復(fù)合香味推送到食材中，能讓復(fù)合香味與肉香更好的混合，能讓做好的鹵味更有滋味，這也是它在鹵水中的重要作用。

3、母丁香在鹵水中雖然有很重要的作用，但人們在用它熬煮鹵水果一定要給它搭配草果和砂肚以及辛夷，這些物質(zhì)一起煮出的鹵水會讓香味更透徹，能讓做好的鹵肉有多種香味，吃起來口感特別好。

4、增加鹵水的層次感也是母丁香的重要作用，它能讓麻辣口味的香氣變得更濃郁，而且能與麻辣香味相并存，如果再給它搭配砂仁會讓肉香更濃郁，這樣的鹵水煮好好以后可以鹵制多種不同的肉類食材，能讓做好以后的鹵味更有滋味。

5、母丁香在鹵水中的作用很重要，但它對鹵水來說也是一把雙刃劍，必須要注意它的用量，而且要根據(jù)自己的需要給它搭配不同的香料，只有這樣才能做出味道好的鹵水，才能讓鹵水有更強(qiáng)的滲透性。

看過了上面對母丁香的介紹后，大家能了解母丁香在鹵水中的作用，能知道把它與什么香料搭配在一起煮鹵水更好，這樣大家就能輕松用母丁香煮出的高質(zhì)量的鹵水也能做出更好的鹵味。

鹵水是水嗎？是一種什么水？

如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就會發(fā)現(xiàn)：人們總是用水把黃豆浸脹，磨成豆?jié){，煮沸，然后進(jìn)行點(diǎn)鹵——往豆?jié){里加入鹽鹵(主要成分是氯化鎂）。這時，就有許多白花花的東西析出來，一過濾，就制成了豆腐

鹽鹵既然喝不得，為什么做豆腐卻要用鹽鹵呢

原來，黃豆最主要的化學(xué)成分是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)的表面上帶有自由的羧基和氨基。由于這些基對水的作用，使蛋白質(zhì)顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質(zhì)，使顆粒相互隔離，不會因碰撞而粘結(jié)下沉。

點(diǎn)鹵時，由于鹽鹵是電解質(zhì)，它們在水里會分成許多帶電的小顆粒——正離子與負(fù)離子，由于這些離子的水化作用而奪取了蛋白質(zhì)的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質(zhì)。另外，鹽的正負(fù)離子抑制了由于蛋白質(zhì)表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質(zhì)的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉淀。這時，豆?jié){里就出現(xiàn)了許多白花花的東西了。

鹽鹵里有許多電解質(zhì)，主要是鈣、鎂等金屬離子，它們會使人體內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，所以人如果多喝了鹽鹵，就會有生命危險。

豆腐作坊里有時不用鹽鹵點(diǎn)鹵，而是用石膏點(diǎn)鹵，道理也一樣。

鹵水是什么？

鹵水

鹵水是中國粵菜常用的調(diào)味料，為一種以多種香料煮成的醬油。材料主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等，肴制數(shù)小時即可制成。香港很多食店，都會將鹵水重復(fù)使用，因為一般相信鹵水煮得越久便越美味。

鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。近年，香港出現(xiàn)了一種瑞士雞翼，其瑞士汁其實(shí)只是較甜的鹵水。

成分和做法：

用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時

2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個）

做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。

3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。

做法：加水熬一小時。

4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。

做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克

做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水125千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。

保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)

6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

做法:

（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。

（2）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬?，加鹽，略微咸一點(diǎn)，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

（3）將湯燒開，倒入香油即可。

7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克。

湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。

調(diào)料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。

制法：

（1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。

（2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約1小時，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。

（3）先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個方子好精、好復(fù)雜哦)

就先到這,以后再看到在補(bǔ)進(jìn)來吧

8、原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g

方法：

（1）干辣椒剪成節(jié)，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。

（2）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。（鹵鴨脖子的配方）

鹵水是川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數(shù)小時即可制成。

隨著人們生活步驟加快，時間也是人們一個重要的考慮因素，自制鹵水用時比較長，所以，營運(yùn)而生的鹵料包出現(xiàn)了，其中最為突出的就是廖排骨濃縮鹵汁了，廖排骨濃縮鹵汁又名百年鹵汁，是廖家祖?zhèn)髅胤郊由溪?dú)創(chuàng)技巧秘制而成。味道香濃，用法簡單，干凈衛(wèi)生，被國家評為綠色產(chǎn)品。

很多餐館會將鹵水重復(fù)使用，因為他們認(rèn)為，鹵水煮得越久，便越美味。

使用方法

1撕開廖排骨濃縮鹵汁內(nèi)袋后，直接放入15公斤清水中加熱稀釋成液。

2加入食物125-15公斤食物分割的大小應(yīng)以能完全淹沒于鹵液中為佳。

3以小火煮熟后，嘗試鹵汁咸鮮適宜，起鍋裝盤即成，淋上少許鹵汁味更佳。

使用范圍

1家畜、家禽、豆制品、蛋類的鹵制。

2鹵汁使用越久味道越香。3使用后的鹵汁可用來燒菜、煮面或作為火鍋湯料味道更佳。

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