凡能降低界面張力的添加物都有利于乳狀液的形成及穩(wěn)定。在研究一系列的同族脂肪酸作乳化劑的效應(yīng)時也說明了這一點。隨著碳鏈的增長，界面張力的降低逐漸增大，乳化效應(yīng)也逐漸增強，形成較高穩(wěn)定性的乳狀液。但是，低的界面張力并不是決定乳狀液穩(wěn)定性的唯一因素。有些低碳醇(如戊醇)能將油-水界面張力降至很低，但卻不能形成穩(wěn)定的乳狀液。有些大分子(如明膠)的表面活性并不高，但卻是很好的乳化劑。固體粉末作為乳化劑形成相當(dāng)穩(wěn)定的乳狀液，則是更極端的例子。因此，降低界面張力雖使乳狀液易于形成，但單靠界面張力的降低還不足以保證乳狀液的穩(wěn)定性。
總之，可以這樣說，界面張力的高低主要表明了乳狀液形成之難易，并非為乳狀液穩(wěn)定性的必然的衡量標志。乳化劑改變了界面狀態(tài),從而使本來不能混合在一起的"油"和"水"兩種液體能夠混合到一起,其中一相液體離散為許多微粒分散于另一相液體中，成為乳狀液。
起乳化作用的有乳化香料，賦予飲料以香氣和濁度，用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂樹皂苷，可調(diào)制成乳化香料。添加乳化香料的飲料多屬酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂樹苷耐酸性優(yōu)，因而十分合適。親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用。
酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低
HLB值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合，可加強飲料及煉乳的乳化穩(wěn)定性。
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